本書の表題である「農産食品プロセス工学」は，収穫以降の食料の一次加工に加え，成分や相の変化を伴う高次の食品加工を対象とし，それらの領域での一連の単位操作からなる技術体系として位置づけられる．従来，収穫後の操作はポストハーベスト工学において，一方，食品を対象とした操作は食品工学において，それぞれ扱われてきたが，フードチェーンの確立に伴い，生産から消費までの連携した加工処理が求められている．特に，食の安全性の確保のため，原材料の生産から食品の消費に至るまでの切れ目のない衛生管理は重要とされている．この視点から本書は，農産物，食品の加工に関する単位操作と食の安全確保に関する内容を一冊にまとめた．（「はじめに」より一部抜粋）